Le Café de l’Homme à la maison

Le Café de l’Homme à la maison

Pour fêter le premier anniversaire du Café de l’Homme, nous vous offrons, chaque mois, une recette culte signée Frédéric Vardon à découvrir sur notre blog.


En octobre et pour bien préparer la saison hivernale, découvrez en avant-première la recette du « Mignon de veau, épinards, mascarpone et truffe noire » et laissez-vous enchanter par un voyage culinaire.

Mignon de veau, épinards, mascarpone et truffe noire.

Pour 8 / recette facile

Préparation 45mm

Cuisson 25mm

Ingrédients

Le veau

2kg de filet de veau
3 gousses d’ail
125g de beurre

Les épinards

500gr d’échalote ciselée
4 kg d’épinard (petites feuilles)

Mascarpone truffé

100g de truffes noires fraiches
500gr de Mascarpone

Jus de veau

Garniture aromatique
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 litre de jus de base de veau

Sel fin
Poivre noir du moulin
Fleur de sel

Progression Le veau

Eplucher, ficeler et tailler les filets de veau en 8 mignons égaux de 200 à 220 grs chaque. Conserver les parures pour la confection du jus. Dans un sautoir, fondre le beurre, ajouter les gousses d’ail ‘tapées’ et une petite branche de thym, cuire les mignons de veau et les maintenir rosés. Prendre soin de bien les arroser et que le beurre ne dépasse pas le stade ‘noisette’. Réserver sur une grille et laisser reposer la viande 10min.

Préparation du jus

Laver et éplucher les légumes, puis les tailler en mirepoix. Dans un sautoir, chauffer l’huile de pépin de raisin, puis faire revenir les parures de veau tailler en petits cubes légèrement assaisonnées de sel et de poivre. Il faut obtenir une coloration bien blonde. A l’obtention de celle-ci, retirer l’huile, puis ajouter la mirepoix de légumes, décoller l’ensemble des sucs à l’aide d’une spatule, puis ajouter le beurre préalablement découpé en petits morceaux. Suer parfaitement les légumes et mouiller en plusieurs fois avec jus de base de veau. Porter à petit bouillon, dépouiller régulièrement, cuire environ 35mm. Ensuite passer au chinois et réduire à consistance.

Mascarpone truffé

Eplucher la truffe fraîche à l’aide d’un couteau d’office. Hacher avec un éminceur l’ensemble des parures de truffe, conserver le cœur de la truffe pour la réalisation des lamelles. Assaisonner le mascarpone de fleur de sel, poivre noir du moulin et ajouter la truffe hachée. Cette opération peut être faite la veille, le mascarpone truffé n’en aura que plus de goût !

Epinards

Equeuter les épinards, puis les laver plusieurs fois dans une eau tempérée, ainsi la terre présente sur les feuilles se décollera beaucoup mieux. Dans un grand sautoir, fondre le beurre salé, et ajouter les échalotes ciselées, les suer sans leur donner de coloration. Ajouter les épinards et les cuire à feu vif. Rectifier l’assaisonnement en sel s’il le faute et donner un bon tour de moulin à poivre.

Quel vin choisir ?

Le mignon de veau se mariera parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « évolué » comme un bon Margaux ou encore un Clos de Vougeot.

Régalez-vous et n’hésitez pas à partager sur nos réseaux sociaux le résultat de cette recette dans vos assiettes !


Publiée le
Mardi 11 octobre 2016

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