Maridaje de vinos

Pepino, feta, perlas de vinagre balsámico

• La iniciaciónSancerre Terres de Silex85 €Ver el maridaje

  2023 · Château Fontaine-Audon

  Sauvignon sobre sílex: cítricos frescos, hierba recién cortada, final salino.

  Por qué este maridajeEl registro vegetal del sauvignon prolonga el guisante, y su tensión responde a la salinidad de la feta.

• La recomendaciónSaint-Aubin 1er Cru En Remilly185 €Ver el maridaje

  2022 · Domaine Marc Colin

  Chardonnay cincelado, flores blancas, limón y piedra caliente.

  Por qué este maridajeSu discreta redondez envuelve el velouté helado sin cargarlo nunca; la mineralidad relanza cada cucharada.

• La excepciónPur Sang350 €Ver el maridaje

  2020 · Domaine Didier Dagueneau

  Sauvignon fuera de lo común: ahumado, tenso, de una profundidad rara.

  Por qué este maridajeEl vegetal noble del gazpacho elevado a la categoría de gran vino: el más sencillo de los entrantes se encuentra con uno de los blancos más célebres del Loira.

Espárragos verdes a la parrilla, confit de limón, mayonesa de limón negro

• La iniciaciónChablis Saint-Martin90 €Ver el maridaje

  2024 · Domaine Laroche

  Yodado, cítrico, concha de ostra: el chablis en toda su pureza.

  Por qué este maridajeEl maridaje marino evidente: la trama salina del chablis abraza la carne del bogavante y despierta el confit de limón.

• La recomendaciónMeursault 1er Cru Charmes290 €Ver el maridaje

  2022 · Domaine Xavier Monnot

  Mantecoso, avellana tostada, amplitud cremosa sostenida por la acidez.

  Por qué este maridajeLa grasa noble del meursault responde a la untuosidad del bogavante: un maridaje de textura, suntuoso con la mayonesa de limón negro.

• La excepciónCorton-Charlemagne Grand Cru445 €Ver el maridaje

  2020 · Domaine Antonin Guyon

  Potencia y verticalidad: fruta blanca madura, mineralidad de gran terruño.

  Por qué este maridajeLa cima del chardonnay para el rey de los crustáceos. Un maridaje de reino a reino.

Verduras crujientes marinadas

• La iniciaciónGewurztraminer Westhoffen85 €Ver el maridaje

  2022 · Domaine Loew

  Rosa, lichi, especias dulces, final casi seco.

  Por qué este maridajeSu aromática exuberante acaricia el foie gras mientras la punta de especias responde a las verduras marinadas.

• La recomendaciónMorey-Saint-Denis175 €Ver el maridaje

  2018 · Domaine François Feuillet

  Pinot noir sedoso: guinda, sotobosque, taninos fundidos.

  Por qué este maridajeLa elección del comensal que prefiere el tinto: la seda del pinot une el ave y el foie gras sin imponerse.

• La excepciónChâteau d'Yquem (demi-bouteille)460 €Ver el maridaje

  2006 · Sauternes

  Azafrán, albaricoque confitado, miel: la opulencia sostenida por una frescura de orfebre.

  Por qué este maridajeEl legendario maridaje foie gras y Yquem, en un formato de media botella pensado para dos comensales. Más un recuerdo que una copa.

Stracciatella a la pimienta de Sarawak, jugo de tomate a la vainilla

• La iniciaciónRoseblood82 €Ver el maridaje

  2025 · Domaine d'Estoublon

  Rosado de gastronomía: melocotón blanco, cítricos, final fresco.

  Por qué este maridajeEl espíritu mediterráneo del plato: la casa Estoublon firma también el aceite de oliva de la carta.

• La recomendaciónPuligny-Montrachet195 €Ver el maridaje

  2023 · Domaine Joseph Pascal

  Preciso y cremoso, flores blancas y limón maduro.

  Por qué este maridajeLa textura cremosa responde a la stracciatella, la precisión del puligny a la pimienta de Sarawak.

• La excepciónBeaune 1er Cru Clos des Mouches (blanc)325 €Ver el maridaje

  2023 · Domaine Chanson

  Floral y meloso, de una elegancia aérea.

  Por qué este maridajeSu toque de miel dialoga con el jugo de tomate a la vainilla: un maridaje inesperado que da que hablar en la mesa.

Realzado con 11 especias

• La iniciaciónCrozes-Hermitage Equinoxe78 €Ver el maridaje

  2024 · Domaine Equis

  Syrah crujiente: fruta negra, pimienta fresca.

  Por qué este maridajeEl carácter pimentado natural de la syrah prolonga las especias; la frescura de la fruta respeta la carne cruda.

• La recomendaciónCôte-Rôtie La Chana185 €Ver el maridaje

  2021 · Domaine Duclaux

  Violeta, tocino ahumado, taninos de terciopelo.

  Por qué este maridajeLa gran syrah del Ródano norte sobre un tataki: el humo del vino se encuentra con el sellado de la carne.

• La excepciónCôte-Rôtie La Turque725 €Ver el maridaje

  2011 · Domaine E. Guigal

  Mítico: especias orientales, aceituna negra, longitud infinita.

  Por qué este maridajeOnce especias en el plato, un caleidoscopio de especias en la copa. Uno de los maridajes más espectaculares de la carta.

Pepino, hinojo, aceite de oliva del Château d'Estoublon, teja de arroz inflado

• La iniciaciónRiesling95 €Ver el maridaje

  2023 · Domaine Albert Mann

  Recto, limón y anís, final mineral.

  Por qué este maridajeLa rectitud del riesling subraya la pureza del pescado crudo, el anís se reúne con el hinojo.

• La recomendaciónChablis 1er Cru Fourchaumes155 €Ver el maridaje

  2023 · Domaine Laroche

  Tensión salina, cuerpo cítrico, prolongación calcárea.

  Por qué este maridajeEl premier cru aporta la profundidad que a veces falta en un plato tan delicado.

• La excepciónSilex425 €Ver el maridaje

  2020 · Domaine Didier Dagueneau

  Pedernal, cítricos nobles, intensidad sin equivalente.

  Por qué este maridajeEl sauvignon más puro del Loira sobre el pescado más puro de la carta. Mineral sobre mineral.

Blinis, mantequilla infusionada, crema de limón

• La iniciaciónCharles Heidsieck Brut Réserve120 €Ver el maridaje

  Champagne

  Brioche, fruta amarilla madura, burbuja cremosa.

  Por qué este maridajeLa casa fetiche del Café de l'Homme: su amplitud de brioche envuelve el grano yodado del osciètre.

• La recomendaciónBollinger Spécial Cuvée190 €Ver el maridaje

  Champagne

  Vinoso, manzana asada, avellana: un champán de pinot noir.

  Por qué este maridajeSu estructura vinosa planta cara a la mantequilla infusionada, la burbuja limpia el paladar entre cucharada y cucharada.

• La excepciónCristal630 €Ver el maridaje

  2016 · Louis Roederer

  Precisión cristalina, cítricos confitados, salinidad de creta.

  Por qué este maridajeEl maridaje de los zares, literalmente: Cristal fue creado para Alejandro II. La precisión salina del 2016 está hecha a medida del caviar.

Patatas

• La iniciaciónLouis Roederer Collection170 €Ver el maridaje

  Champagne

  Fruta blanca, creta, burbuja fina y enérgica.

  Por qué este maridajeUna pureza de casa que deja hablar al beluga: con este caviar, el vino acompaña, no discute.

• La recomendaciónCharles Heidsieck Blanc des Millénaires385 €Ver el maridaje

  2006 · Champagne

  Chardonnay con pátina: miel, praliné, vibración calcárea.

  Por qué este maridajeVeinte años de bodega frente al grano más fino del mundo. Dos paciencias que se reconocen.

• La excepciónKrug Grande Cuvée580 €Ver el maridaje

  Champagne

  Más de 120 vinos ensamblados: almendra, brioche tostado, complejidad sin fin.

  Por qué este maridajeLa mayor cuvée de ensamblaje sobre el mayor de los caviares. Este maridaje no se cuenta, se vive.

Setas y parmesano curado

• La iniciaciónVolnay Les Vieilles Vignes140 €Ver el maridaje

  2018 · Domaine Vincent Girardin

  Pinot delicado, cereza madura, notas terrosas.

  Por qué este maridajeEl pinot noir y la trufa comparten los mismos aromas de sotobosque: el maridaje borgoñón por esencia.

• La recomendaciónBeaune 1er Cru Clos des Mouches (rouge)235 €Ver el maridaje

  2022 · Domaine François Gaunoux

  Carnoso y fino, frambuesa, especias dulces.

  Por qué este maridajeSuficiente cuerpo para el parmesano curado, suficiente finura para no cubrir la trufa.

• La excepciónClos Vougeot Grand Cru640 €Ver el maridaje

  2017 · Domaine d'Eugenie

  Sotobosque majestuoso, trufa, cuero fino, taninos de seda.

  Por qué este maridajeLa trufa en el plato, la trufa en la copa. Un plato de 34 € que se convierte en una cena de grand cru.

Salsa nori

• La iniciaciónSaint-Joseph Lyseras (blanc)90 €Ver el maridaje

  2023 · Domaine Cuilleron

  Marsanne y roussanne: textura untuosa, albaricoque, flores.

  Por qué este maridajeLa untuosidad del blanco del Ródano abraza la grasa del salmón; su redondez suaviza el yodo del nori.

• La recomendaciónMeursault Clos des Meix Chavaux185 €Ver el maridaje

  2022 · Domaine François Gaunoux

  Mantequilla fresca, almendra, tensión calcárea.

  Por qué este maridajeMeursault y salmón marcado a la plancha: la costra caramelizada del pescado reclama el tostado del vino.

• La excepciónCondrieu Côteau de Vernon310 €Ver el maridaje

  2020 · Domaine Georges Vernay

  Viognier de leyenda: albaricoque, violeta, amplitud umami.

  Por qué este maridajeEl umami del condrieu se encuentra con el umami de la salsa nori: el maridaje más afinado de la carta de pescados.

Beurre blanc refrescado con lima

• La iniciaciónPouilly-Fuissé Nuances95 €Ver el maridaje

  2023 · Domaine Jacques Saumaize

  Chardonnay solar, pera, toque de brioche.

  Por qué este maridajeLa generosidad del Mâconnais frente al beurre blanc: un maridaje sin una nota en falso, al precio justo.

• La recomendaciónPuligny-Montrachet 1er Cru Les Folatières260 €Ver el maridaje

  2020 · Domaine Alain Chavy

  De raza, tenso, cítrico, de una elegancia rara.

  Por qué este maridajeLa lubina a la meunière es un plato de gran blanco: Les Folatières le da la réplica con casta.

• La excepciónBâtard-Montrachet Grand Cru880 €Ver el maridaje

  2022 · Domaine Fontaine Gagnard

  Opulencia dominada: avellana, miel, mineralidad profunda.

  Por qué este maridajeEl más noble de los pescados en su cocción más clásica, frente a uno de los mayores blancos del mundo.

Bisque de nécoras

• La iniciaciónCrozes-Hermitage Coteaux (blanc)82 €Ver el maridaje

  2024 · Maison Tardieu-Laurent

  Redondo, fruta amarilla, toque tostado.

  Por qué este maridajeLas notas tostadas del vino responden a la brasa; su redondez sostiene la bisque.

• La recomendaciónChâteauneuf-du-Pape (blanc)165 €Ver el maridaje

  2024 · Clos de l'Oratoire des Papes

  Potente y floral, melocotón asado, final largo.

  Por qué este maridajeUna bisque de nécoras pide potencia: el blanco del sur la tiene, sin perder su frescura.

• La excepciónHermitage Blanc690 €Ver el maridaje

  2019 · Domaine Jean-Louis Chave

  Monumental: miel, membrillo, humo, una textura de tafetán.

  Por qué este maridajeEl mayor blanco del Ródano sobre crustáceos a la parrilla: el maridaje que los entendidos piden con los ojos cerrados.

Jugo de ternera infusionado con zaatar

• La iniciaciónMorgon Terres Dorées82 €Ver el maridaje

  2021 · Domaine Jean Paul Brun

  Gamay serio: cereza negra, cuerpo, frescura.

  Por qué este maridajeUn tinto carnoso pero fresco que sigue a la ternera asada sin aplastar la infusión de hierbas.

• La recomendaciónPommard Les Cras180 €Ver el maridaje

  2020 · Domaine Michel Bouzereau

  Estructurado, fruta roja profunda, trama firme.

  Por qué este maridajeLa masticabilidad del pommard responde a la fibra de la ternera; sus especias se reúnen con el zaatar.

• La excepciónVosne-Romanée Clos d'Eugénie370 €Ver el maridaje

  2022 · Domaine d'Eugénie

  Especias dulces, rosa, textura acariciante: el refinamiento de Vosne.

  Por qué este maridajeVosne-Romanée es el pueblo más especiado de Borgoña: el zaatar encuentra en él un eco natural.

Jugo de ternera

• La iniciaciónChâteau Maucaillou95 €Ver el maridaje

  2018 · Moulis-en-Médoc

  Casis, cedro, taninos pulidos.

  Por qué este maridajeEl médoc en su papel histórico: estructurar una carne roja, sin creerse un grand cru.

• La recomendaciónClos du Marquis195 €Ver el maridaje

  2012 · Saint-Julien

  Elegancia de saint-julien: grafito, fruta negra, equilibrio.

  Por qué este maridajeDoce años de edad: los taninos fundidos se deslizan en el jugo de ternera. La mejor relación placer-precio del capítulo.

• La excepciónChâteau Montrose730 €Ver el maridaje

  2009 · Saint-Estèphe

  Añada de leyenda: profundidad, trufa naciente, potencia aterciopelada.

  Por qué este maridajeUn 2009 de Saint-Estèphe sobre un solomillo de buey: el maridaje bordelés en su forma más pura.

Jugo de ave · opción 30 g de caviar Osciètre (280 €)

• La iniciaciónHautes-Côtes de Nuits95 €Ver el maridaje

  2023 · Domaine David Duband

  Pinot goloso, frambuesa, taninos flexibles.

  Por qué este maridajeEl ave asada es el terreno de juego del pinot noir: este lo demuestra sin vaciar la cartera.

• La recomendaciónChambolle-Musigny235 €Ver el maridaje

  2023 · Domaine François Feuillet

  Encaje de Borgoña: rosa, frutos rojos pequeños, finura absoluta.

  Por qué este maridajeEl pueblo más delicado de la Côte sobre el ave más cuidada de la carta.

• La excepciónGrands-Echezeaux Grand Cru950 €Ver el maridaje

  2015 · Domaine d'Eugénie

  Grand cru consumado: kirsch, especias, sotobosque noble, longitud majestuosa.

  Por qué este maridajeLa gran tradición francesa: un ave de fiesta y un gran échezeaux. Con la opción de caviar, la cena se convierte en acontecimiento.

Dos guarniciones a elegir incluidas

• La iniciaciónChâteau Tour des Termes125 €Ver el maridaje

  2015 · Saint-Estèphe

  Saint-Estèphe clásico: fruta negra, tierra, masticabilidad.

  Por qué este maridajeLa rusticidad noble de la denominación frente a una carne madurada: la misma familia de sabores profundos.

• La recomendaciónPauillac du Château Latour210 €Ver el maridaje

  2020 · Pauillac

  El ADN de Latour en su tercer vino: casis, cedro, rectitud.

  Por qué este maridajeLa firma del mayor terruño de Pauillac, al precio de un muy buen cru bourgeois.

• La excepciónGrand Vin de Château Latour1 550 €Ver el maridaje

  2015 · Pauillac

  Uno de los monumentos de la añada: potencia telúrica, precisión de orfebre, eternidad en boca.

  Por qué este maridajeUna chuleta madurada 30 días y un premier grand cru classé. El maridaje señorial, para las grandes ocasiones que no esperan.

Brie de Meaux trufado, Sainte-Maure cendré, Salers

• La iniciaciónSancerre105 €Ver el maridaje

  2024 · Domaine Vacheron

  Cristalino, cítricos, creta húmeda.

  Por qué este maridajeEl maridaje regional absoluto con el Sainte-Maure cendré: cabra del Loira, sauvignon del Loira.

• La recomendaciónGevrey-Chambertin La Croix des Champs165 €Ver el maridaje

  2018 · Domaine Roblot Marchand

  Pinot con carácter: guinda, sotobosque, especias.

  Por qué este maridajeEl sotobosque del gevrey abraza el brie trufado y planta cara al Salers curado.

• La excepciónSaumur-Champigny Le Clos360 €Ver el maridaje

  2016 · Clos Rougeard

  El cabernet franc más codiciado de Francia: terciopelo, mina de lápiz, fruta pura.

  Por qué este maridajeClos Rougeard sobre una tabla de quesos: la elección del entendido, imposible de encontrar fuera de una gran bodega.

Crema inglesa de muscovado

• La iniciaciónAude Hauterive125 €Ver el maridaje

  2020 · Domaine de Cigalus

  Generoso, fruta negra confitada, crianza tostada con acentos de cacao.

  Por qué este maridajeLas notas torrefactas de la crianza prolongan el chocolate, el muscovado suaviza el encuentro.

• La recomendaciónShiraz Cygnet River200 €Ver el maridaje

  2013 · The Islander Estate Vineyards

  Syrah australiana de Kangaroo Island: mora, pimienta, chocolate negro.

  Por qué este maridajeUna syrah nacida en una isla australiana y vinificada por un francés: su fruta negra profunda está hecha para el chocolate.

• La excepciónDomaine de La Grange des Pères500 €Ver el maridaje

  2012 · Vin de pays de l'Hérault

  De culto: garriga, trufa, fruta negra de raza, pátina de doce años.

  Por qué este maridajeEl vino más mítico del Languedoc sobre el postre más intenso de la carta. Un final de cena del que aún se habla al día siguiente.

Crema de almendra, limón confitado, berro y albahaca

• La iniciaciónCuvée Madeleine75 €Ver el maridaje

  2025 · Château Barbebelle

  Rosado delicado: fresa fresca, flores, viveza.

  Por qué este maridajeFruta roja sobre fruta roja, ligereza sobre ligereza: el maridaje de una tarde de verano.

• La recomendaciónPerrier-Jouët Blason250 €Ver el maridaje

  Champagne rosé

  Frambuesa, granada, burbuja acariciante.

  Por qué este maridajeEl champán rosado retoma la frambuesa de la tarta y la hace burbujear.

• La excepciónRare Rosé580 €Ver el maridaje

  2014 · Champagne

  Rosado de prestigio: frutos rojos de raza, textura de seda, rareza asumida.

  Por qué este maridajeUna de las cuvées rosadas más confidenciales de Champagne sobre el postre más delicado de la carta.

Choux con azúcar perlado, chantilly de vainilla de Madagascar, elixir de chocolate de Uganda 70 %

• La iniciaciónCharles Heidsieck Brut Réserve120 €Ver el maridaje

  Champagne

  Brioche, fruta amarilla, amplitud cremosa.

  Por qué este maridajeUn choux de pastelería reclama un champán con notas de brioche: el círculo goloso se cierra.

• La recomendaciónPerrier-Jouët210 €Ver el maridaje

  Champagne

  Floral y vivo, madreselva, burbuja ligera.

  Por qué este maridajeSu ligereza floral eleva la chantilly de vainilla sin pesar nunca.

• La excepciónDom Pérignon560 €Ver el maridaje

  2017 · Champagne

  Precisión legendaria: cítricos confitados, humo fino, profundidad calcárea.

  Por qué este maridajeEl choux parisino de esmoquin. El elixir de chocolate de Uganda encuentra en el 2017 un compañero de una justeza rara.

Crema ligera de rosa

• La iniciaciónRoseblood82 €Ver el maridaje

  2025 · Domaine d'Estoublon

  Melocotón, cítricos, frescura floral.

  Por qué este maridajeUn rosado que se llama Roseblood sobre una crema de rosa: el maridaje estaba escrito.

• La recomendaciónPerrier-Jouët Blason250 €Ver el maridaje

  Champagne rosé

  Frutos rojos brillantes, burbuja tierna.

  Por qué este maridajeLa fresa confitada reencuentra a su doble espumoso; la rosa flota por encima.

• La excepciónCharles Heidsieck Rosé395 €Ver el maridaje

  2008 · Champagne

  Añada de antología en rosado: cereza, especias dulces, pátina calcárea.

  Por qué este maridajeUn 2008, una de las mayores añadas del siglo en Champagne, sobre el postre insignia. Nada menos.

Nata montada con vainilla de Madagascar

• La iniciaciónCuvée Marguerite145 €Ver el maridaje

  2024 · Château Sainte-Marguerite

  Cru classé de Provenza: grosella, pomelo rosa, salinidad fina.

  Por qué este maridajeEl rosado de gastronomía por excelencia sobre la frescura pura de los frutos rojos.

• La recomendaciónCharles Heidsieck Rosé Réserve (magnum)340 €Ver el maridaje

  Champagne · Magnum

  Frutos rojos crujientes, amplitud del gran formato.

  Por qué este maridajeEl magnum para compartir al final de la mesa: el plato de frutos rojos se convierte en celebración.

• La excepciónBelle Epoque450 €Ver el maridaje

  2018 · Perrier-Jouët

  La botella de las anémonas: flores blancas, melocotón, gracia absoluta.

  Por qué este maridajeLa estética Art Nouveau en la copa y en la mesa: el maridaje más fotogénico de la carta.

Praliné de avellana

• La iniciaciónChâteau Suduiraut (demi-bouteille)115 €Ver el maridaje

  2011 · Sauternes

  Albaricoque asado, vainilla, azafrán, dulzor equilibrado.

  Por qué este maridajeLa vainilla del sauternes se encuentra con la vainilla de Madagascar: un espejo aromático.

• La recomendaciónRuinart320 €Ver el maridaje

  Champagne

  Chardonnay luminoso, brioche, avellana fresca.

  Por qué este maridajeLa nota de avellana del champán responde al praliné: el maridaje de pastelería en toda su golosina.

• La excepciónChâteau d'Yquem (demi-bouteille)460 €Ver el maridaje

  2006 · Sauternes

  El mayor vino dulce del mundo: miel, albaricoque confitado, frescura milagrosa.

  Por qué este maridajeYquem sobre un flan para compartir: la sencillez del postre magnificada por la mayor botella de la región. Un contraste asumido, inolvidable.