Maridaje de vinos, Café de l'Homme

Entrantes

Champignons de Paris rosés

22 €

Marinados en vin jaune y yema de huevo confitada

Yodado, cítrico, concha de ostra: el chablis en toda su pureza.
Por qué este maridajeLa tensión salina del chablis despierta el champiñón crudo y responde a la yema de huevo confitada sin cargarla.
Mantequilla fresca, almendra, tensión calcárea.
Por qué este maridajeAvellana y mantequilla fresca: el eco más directo al vin jaune de la marinada, en un registro borgoñón.
Opulencia dominada: avellana, miel, mineralidad profunda.
Por qué este maridajeLa cima del chardonnay sobre la más humilde de las verduras: amplitud, ahumado y longitud para un plato de una falsa sencillez.

Homard de nos côtes

56 €

Raviolis de remolacha infusionados con café

Marsanne y roussanne: textura untuosa, albaricoque, flores.
Por qué este maridajeLa amplitud de la marsanne envuelve el bogavante; su redondez doma la remolacha y el amargor suave del café.
Mantecoso, avellana tostada, amplitud cremosa sostenida por la acidez.
Por qué este maridajeLa grasa noble del meursault responde a la carne del bogavante; el tostado discreto de su crianza dialoga con el café de los raviolis.
Potencia y verticalidad: fruta blanca madura, mineralidad de gran terruño.
Por qué este maridajeLa cima del chardonnay para el rey de los crustáceos. Un maridaje de reino a reino.

Foie gras des Landes cuit à basse température

48 €

Verduras encurtidas

Rosa, lichi, especias dulces, final casi seco.
Por qué este maridajeSu aromática exuberante acaricia el foie gras mientras la punta de especias responde a las verduras marinadas.
Pinot noir sedoso: guinda, sotobosque, taninos fundidos.
Por qué este maridajeLa elección del comensal que prefiere el tinto: la seda del pinot acaricia el foie gras sin dominarlo nunca.
El mayor vino dulce del mundo: miel, albaricoque confitado, frescura milagrosa.
Por qué este maridajeEl legendario maridaje foie gras y Yquem, en un formato de media botella pensado para dos comensales. Más un recuerdo que una copa.

Chair de tourteau

52 €

Ensalada de hinojo, manzanas crujientes

Recto, limón y anís, final mineral.
Por qué este maridajeCítricos y manzana verde: el riesling prolonga la manzana crujiente y corta el dulzor de la carne de buey de mar.
Tensión salina, cuerpo cítrico, prolongación calcárea.
Por qué este maridajeEl yodo del chablis premier cru abraza el buey de mar; su tensión estira el hinojo.
Sauvignon fuera de lo común: ahumado, tenso, de una profundidad rara.
Por qué este maridajeEl gran sauvignon del Loira sobre el buey de mar: anís, ahumado y precisión para elevar el entrante a la categoría de plato insignia.

Tataki de filet de bœuf Simmental

28 €

Realzado con 11 especias

Syrah crujiente: fruta negra, pimienta fresca.
Por qué este maridajeEl carácter pimentado natural de la syrah prolonga las especias; la frescura de la fruta respeta la carne cruda.
Violeta, tocino ahumado, taninos de terciopelo.
Por qué este maridajeLa gran syrah del Ródano norte sobre un tataki: el humo del vino se encuentra con el sellado de la carne.
Mítico: especias orientales, aceituna negra, longitud infinita.
Por qué este maridajeOnce especias en el plato, un caleidoscopio de especias en la copa. Uno de los maridajes más espectaculares de la carta.

Sashimi de daurade

34 €

Pepino, hinojo, aceite de oliva del Château d'Estoublon, teja de arroz inflado

Sauvignon sobre sílex: cítricos frescos, hierba recién cortada, final salino.
Por qué este maridajeSancerre sobre dorada cruda: la evidencia del Loira, cítricos y sílex sobre la finura del pescado.
Preciso y cremoso, flores blancas y limón maduro.
Por qué este maridajeLa precisión del puligny subraya el pepino y el hinojo; su carne responde a la teja de arroz inflado.
Pedernal, cítricos nobles, intensidad sin equivalente.
Por qué este maridajeEl sauvignon más puro del Loira sobre el pescado más puro de la carta. Mineral sobre mineral.

Nuestros caviares

Caviar Kristal Kaviari Paris

200 €los 50 g

Blinis, mantequilla infusionada, crema de limón

Brioche, fruta amarilla, amplitud cremosa.
Por qué este maridajeLa casa fetiche del Café de l'Homme: su amplitud de brioche envuelve el grano yodado del Kristal.
Vinoso, manzana asada, avellana: un champán de pinot noir.
Por qué este maridajeSu estructura vinosa planta cara a la mantequilla infusionada, la burbuja limpia el paladar entre cucharada y cucharada.
Precisión cristalina, cítricos confitados, salinidad de creta.
Por qué este maridajeCristal sur Kristal: más allá del guiño, la tensión de creta del gran champán frente a la perla del caviar.

Caviar Beluga Impérial Kaviari Paris

490 €los 50 g

Patatas

Fruta blanca, creta, burbuja fina y enérgica.
Por qué este maridajeUna pureza de casa que deja hablar al beluga: con este caviar, el vino acompaña, no discute.
Burbuja vinosa, brioche dorado, la amplitud de una gran añada.
Por qué este maridajeLa gran añada de la casa: una burbuja vinosa, criada en madera, a la altura del grano mantecoso del beluga.
Más de 120 vinos ensamblados: almendra, brioche tostado, complejidad sin fin.
Por qué este maridajeLa mayor cuvée de ensamblaje sobre el mayor de los caviares. Este maridaje no se cuenta, se vive.

Platos principales

Saumon Label Rouge snacké

46 €

Salsa nori

Chardonnay solar, pera, toque de brioche.
Por qué este maridajeEl chardonnay del Mâconnais, tierno y fresco, se desliza sobre el salmón marcado a la plancha y suaviza el yodo del nori.
Potente y floral, melocotón asado, final largo.
Por qué este maridajeLa amplitud del sur sobre la grasa del salmón: un blanco de gastronomía que sostiene el umami de la salsa.
Viognier de leyenda: albaricoque, violeta, amplitud umami.
Por qué este maridajeEl umami del condrieu se encuentra con el umami de la salsa nori: el maridaje más afinado de la carta de pescados.

Chipirons farcis à la méditerranéenne

44 €

Melocotón, cítricos, frescura floral.
Por qué este maridajeEl rosado del Domaine d'Estoublon, seco y solar: el espíritu mediterráneo del plato, hasta en la copa.
Chardonnay cincelado, flores blancas, limón y piedra caliente.
Por qué este maridajeEl cincelado del chardonnay planta cara al relleno; su mineralidad refresca cada bocado.
Monumental: miel, membrillo, humo, una textura de tafetán.
Por qué este maridajeLa grandeza del Ródano sobre el Mediterráneo: un blanco de gastronomía, potente y largo, para un plato solar.

Thon rouge sauvage

58 €

Tierna ventresca hecha a la llama, extracción de remolacha con soja

Gamay serio: cereza negra, cuerpo, frescura.
Por qué este maridajeServido ligeramente fresco, el gamay de roca cruje sobre la ventresca a la llama sin aplastarla nunca.
Estructurado, fruta roja profunda, trama firme.
Por qué este maridajeLa estructura del pommard responde a la llama; su fruta negra, a la extracción de remolacha.
Especias dulces, rosa, textura acariciante: el refinamiento de Vosne.
Por qué este maridajeEl atún rojo tratado como una carne pide un gran pinot: Vosne-Romanée, profundidad y seda.

Sélection du Chef de pièces d’agneau

52 €

Casis, cedro, taninos pulidos.
Por qué este maridajeUn Moulis flexible, de cedro discreto: el compañero recto de las piezas de cordero asadas.
Elegancia de saint-julien: grafito, fruta negra, equilibrio.
Por qué este maridajeUn Saint-Julien de raza, el maridaje clásico del cordero: fruta negra, cedro y taninos pulidos.
Potencia aterciopelada, fruta negra madura, frescura calcárea.
Por qué este maridajePremier grand cru classé de Saint-Émilion: el terciopelo del merlot envuelve el cordero asado, el cabernet franc refresca el final.

El maridaje por copaSaké Junmai Ginjo Heavensake14 € · 7,5 cl

Filet de bœuf Simmental

65 €

Jugo de ternera

Merlot carnoso, ciruela y violeta, taninos fundidos.
Por qué este maridajeEl segundo vino de Château Canon: un merlot carnoso, de fruta franca, el aliado recto del solomillo y de su jugo de ternera.
Syrah australiana de Kangaroo Island: mora, pimienta, chocolate negro.
Por qué este maridajeLa exuberancia australiana, pimienta y fruta negra, frente a la potencia del Simmental.
De culto: garriga, trufa, fruta negra de raza, pátina de doce años.
Por qué este maridajeEl vino de culto del Languedoc: profundidad, elegancia salvaje y longitud para el plato de más raza de la carta.

Coquillettes à la truffe façon risotto

34 €

Setas y parmesano curado

Pinot delicado, cereza madura, notas terrosas.
Por qué este maridajeEl pinot noir y la trufa comparten los mismos aromas de sotobosque: el maridaje borgoñón por esencia.
Carnoso y fino, frambuesa, especias dulces.
Por qué este maridajeSuficiente cuerpo para el parmesano curado, suficiente finura para no cubrir la trufa.
Sotobosque majestuoso, trufa, cuero fino, taninos de seda.
Por qué este maridajeLa trufa en el plato, la trufa en la copa. Un plato de 34 € que se convierte en una cena de grand cru.

Platos para compartir

Côte de bœuf Simmental maturée 30 jours

250 €para compartir

Saint-Estèphe clásico: fruta negra, tierra, masticabilidad.
Por qué este maridajeLa rusticidad noble de la denominación frente a una carne madurada: la misma familia de sabores profundos.
El ADN de Latour en su tercer vino: casis, cedro, rectitud.
Por qué este maridajeLa firma del mayor terruño de Pauillac, al precio de un muy buen cru bourgeois.
Uno de los monumentos de la añada: potencia telúrica, precisión de orfebre, eternidad en boca.
Por qué este maridajeUna chuleta madurada 30 días y un premier grand cru classé. El maridaje señorial, para las grandes ocasiones que no esperan.

Poulet entier Label Rouge désossé et mariné

120 €para compartir

Jugo de ave · opción 30 g de caviar Kristal (280 €)

Pinot goloso, frambuesa, taninos flexibles.
Por qué este maridajeEl ave asada es el terreno de juego del pinot noir: este lo demuestra sin vaciar la cartera.
Encaje de Borgoña: rosa, frutos rojos pequeños, finura absoluta.
Por qué este maridajeEl pueblo más delicado de la Côte sobre el ave más cuidada de la carta.
Grand cru consumado: kirsch, especias, sotobosque noble, longitud majestuosa.
Por qué este maridajeLa gran tradición francesa: un ave de fiesta y un gran échezeaux. Con la opción de caviar, la cena se convierte en acontecimiento.

Quesos

Assortiment de fromages

30 €

Brie de Meaux trufado, Sainte-Maure cendré, Salers

Cristalino, cítricos, creta húmeda.
Por qué este maridajeEl maridaje regional absoluto con el Sainte-Maure cendré: cabra del Loira, sauvignon del Loira.
Pinot con carácter: guinda, sotobosque, especias.
Por qué este maridajeEl sotobosque del gevrey abraza el brie trufado y planta cara al Salers curado.
El cabernet franc más codiciado de Francia: terciopelo, mina de lápiz, fruta pura.
Por qué este maridajeClos Rougeard sobre una tabla de quesos: la elección del entendido, imposible de encontrar fuera de una gran bodega.

Postres

El maridaje por copaSauternes Lions de Suduiraut2019 · Château Suduiraut · AOC14 € · 7,5 cl

Tarte croustillante au chocolat et caramel de café

21 €

Rosado delicado: fresa fresca, flores, viveza.
Por qué este maridajeLa burbuja fina y la frescura de la cuvée frente al chocolate: contraste y ligereza tras el caramelo de café.
Floral y vivo, madreselva, burbuja ligera.
Por qué este maridajeEl champán de gastronomía por excelencia: su vinosidad sostiene el chocolate; su frescura relanza el café.
Añada de antología en rosado: cereza, especias dulces, pátina calcárea.
Por qué este maridajeUn rosado con carácter sobre chocolate y café: frutos rojos maduros y profundidad, el maridaje de los finales golosos.

Riz au lait, mangue fraîche, coco, croustillant

18 €

Rosa, lichi, especias dulces, final casi seco.
Por qué este maridajeLichi y rosa sobre mango y coco: la aromática alsaciana abraza el exotismo del postre.
Frutos rojos brillantes, burbuja tierna.
Por qué este maridajeEl rosado floral de la casa sobre el mango fresco: goloso, preciso, radiante.
El mayor vino dulce del mundo: miel, albaricoque confitado, frescura milagrosa.
Por qué este maridajeAzafrán, albaricoque, miel: el sauternes legendario envuelve el coco y el mango con un dulzor de orfebre.

Succès pistache

20 €

Crema inglesa al tomillo

Cru classé de Provenza: grosella, pomelo rosa, salinidad fina.
Por qué este maridajeLa cuvée delicada sobre el pistacho: fruta blanca y finura, sin aplastar el tomillo de la crema inglesa.
Chardonnay luminoso, brioche, avellana fresca.
Por qué este maridajeEl chardonnay puro de la casa, tenso y luminoso, despierta el dulzor del pistacho.
La botella de las anémonas: flores blancas, melocotón, gracia absoluta.
Por qué este maridajeFlores blancas y gracia: la Belle Epoque baila con el pistacho y el tomillo.

Cap Ferret Paris