Accords mets & vins

Concombre, feta, billes de vinaigre balsamique

• L'initiationSancerre Terres de Silex85 €Voir l'accord

  2023 · Château Fontaine-Audon

  Sauvignon sur silex : agrumes frais, herbe coupée, finale saline.

  Pourquoi cet accordLe registre végétal du sauvignon prolonge le petit pois, et sa tension répond à la salinité de la feta.

• La recommandationSaint-Aubin 1er Cru En Remilly185 €Voir l'accord

  2022 · Domaine Marc Colin

  Chardonnay ciselé, fleurs blanches, citron et pierre chaude.

  Pourquoi cet accordSa rondeur discrète enrobe le velouté glacé sans jamais l'alourdir ; la minéralité relance chaque cuillère.

• L'exceptionPur Sang350 €Voir l'accord

  2020 · Domaine Didier Dagueneau

  Sauvignon hors norme : fumé, tendu, d'une profondeur rare.

  Pourquoi cet accordLe végétal noble du gazpacho élevé au rang de grand vin: la plus simple des entrées rencontre l'un des blancs les plus célèbres de Loire.

Asperges vertes grillées, confit de citron, mayonnaise au citron noir

• L'initiationChablis Saint-Martin90 €Voir l'accord

  2024 · Domaine Laroche

  Iodé, citronné, coquille d'huître: le chablis dans sa pureté.

  Pourquoi cet accordL'accord marin évident : la trame saline du chablis épouse la chair du homard et réveille le confit de citron.

• La recommandationMeursault 1er Cru Charmes290 €Voir l'accord

  2022 · Domaine Xavier Monnot

  Beurré, noisette grillée, ampleur crémeuse tenue par l'acidité.

  Pourquoi cet accordLe gras noble du meursault répond au gras du homard: un accord de texture, somptueux avec la mayonnaise au citron noir.

• L'exceptionCorton-Charlemagne Grand Cru445 €Voir l'accord

  2020 · Domaine Antonin Guyon

  Puissance et verticalité : fruits blancs mûrs, minéralité de grand terroir.

  Pourquoi cet accordLe sommet du chardonnay pour le roi des crustacés. Un accord de règne à règne.

Légumes croquants marinés

• L'initiationGewurztraminer Westhoffen85 €Voir l'accord

  2022 · Domaine Loew

  Rose, litchi, épices douces, finale quasi sèche.

  Pourquoi cet accordL'aromatique exubérante caresse le foie gras pendant que la pointe d'épices répond aux légumes marinés.

• La recommandationMorey-Saint-Denis175 €Voir l'accord

  2018 · Domaine François Feuillet

  Pinot noir soyeux : griotte, sous-bois, tanins fondus.

  Pourquoi cet accordLe choix du convive qui préfère le rouge : la soie du pinot fait le lien entre la volaille et le foie gras sans dominer.

• L'exceptionChâteau d'Yquem (demi-bouteille)460 €Voir l'accord

  2006 · Sauternes

  Safran, abricot confit, miel: l'opulence portée par une fraîcheur d'orfèvre.

  Pourquoi cet accordL'accord légendaire foie gras-Yquem, dans un format demi qui l'offre à deux convives. Un souvenir plus qu'un verre.

Stracciatella au poivre de Sarawak, jus de tomate à la vanille

• L'initiationRoseblood82 €Voir l'accord

  2025 · Domaine d'Estoublon

  Rosé de gastronomie : pêche blanche, agrumes, finale fraîche.

  Pourquoi cet accordL'esprit méditerranéen du plat: et la maison Estoublon signe aussi l'huile d'olive de la carte.

• La recommandationPuligny-Montrachet195 €Voir l'accord

  2023 · Domaine Joseph Pascal

  Précis et crémeux, fleurs blanches et citron mûr.

  Pourquoi cet accordLa texture crémeuse répond à la stracciatella, la précision du puligny au poivre de Sarawak.

• L'exceptionBeaune 1er Cru Clos des Mouches (blanc)325 €Voir l'accord

  2023 · Domaine Chanson

  Floral et miellé, d'une élégance aérienne.

  Pourquoi cet accordSa touche miellée dialogue avec le jus de tomate à la vanille: un accord inattendu qui fait parler la table.

Relevé aux 11 aromates

• L'initiationCrozes-Hermitage Equinoxe78 €Voir l'accord

  2024 · Domaine Equis

  Syrah croquante : fruits noirs, poivre frais.

  Pourquoi cet accordLe poivré naturel de la syrah prolonge les aromates ; la fraîcheur du fruit respecte la viande crue.

• La recommandationCôte-Rôtie La Chana185 €Voir l'accord

  2021 · Domaine Duclaux

  Violette, lard fumé, tanins de velours.

  Pourquoi cet accordLa grande syrah septentrionale sur un tataki : la fumée du vin rencontre la saisie de la viande.

• L'exceptionCôte-Rôtie La Turque725 €Voir l'accord

  2011 · Domaine E. Guigal

  Mythique : épices orientales, olive noire, longueur infinie.

  Pourquoi cet accordOnze aromates dans l'assiette, un kaléidoscope d'épices dans le verre. L'un des accords les plus spectaculaires de la carte.

Concombre, fenouil, huile d'olive du Château d'Estoublon, tuile de riz soufflé

• L'initiationRiesling95 €Voir l'accord

  2023 · Domaine Albert Mann

  Droit, citron et anis, finale minérale.

  Pourquoi cet accordLa droiture du riesling souligne la pureté du poisson cru, l'anis rejoint le fenouil.

• La recommandationChablis 1er Cru Fourchaumes155 €Voir l'accord

  2023 · Domaine Laroche

  Tension saline, chair citronnée, allonge crayeuse.

  Pourquoi cet accordLe premier cru apporte la profondeur qui manque parfois sur un plat aussi délicat.

• L'exceptionSilex425 €Voir l'accord

  2020 · Domaine Didier Dagueneau

  Pierre à fusil, agrumes nobles, intensité sans équivalent.

  Pourquoi cet accordLe sauvignon le plus pur de Loire sur le poisson le plus pur de la carte. Minéral sur minéral.

Blinis, beurre infusé, crème citron

• L'initiationCharles Heidsieck Brut Réserve120 €Voir l'accord

  Champagne

  Brioche, fruits jaunes mûrs, bulle crémeuse.

  Pourquoi cet accordLa maison fétiche du Café de l'Homme : son ampleur briochée enveloppe le grain iodé de l'osciètre.

• La recommandationBollinger Spécial Cuvée190 €Voir l'accord

  Champagne

  Vineux, pomme rôtie, noisette: un champagne de pinot noir.

  Pourquoi cet accordSa structure vineuse tient tête au beurre infusé, la bulle nettoie le palais entre deux cuillères.

• L'exceptionCristal630 €Voir l'accord

  2016 · Louis Roederer

  Précision cristalline, agrumes confits, salinité de craie.

  Pourquoi cet accordL'accord des tsars, littéralement : Cristal fut créé pour Alexandre II. La précision saline du 2016 est taillée pour le caviar.

Pommes de terre

• L'initiationLouis Roederer Collection170 €Voir l'accord

  Champagne

  Fruits blancs, craie, bulle fine et énergique.

  Pourquoi cet accordUne pureté de maison qui laisse le beluga parler: sur ce caviar-là, le vin accompagne, il ne discute pas.

• La recommandationCharles Heidsieck Blanc des Millénaires385 €Voir l'accord

  2006 · Champagne

  Chardonnay patiné : miel, praline, vibration crayeuse.

  Pourquoi cet accordVingt ans de cave face au grain le plus fin du monde. Deux patiences qui se reconnaissent.

• L'exceptionKrug Grande Cuvée580 €Voir l'accord

  Champagne

  Plus de 120 vins assemblés : amande, brioche toastée, complexité sans fin.

  Pourquoi cet accordLa plus grande cuvée d'assemblage sur le plus grand caviar. L'accord ne se raconte pas, il se vit.

Champignons et parmesan affiné

• L'initiationVolnay Les Vieilles Vignes140 €Voir l'accord

  2018 · Domaine Vincent Girardin

  Pinot délicat, cerise mûre, notes terriennes.

  Pourquoi cet accordLe pinot noir et la truffe partagent les mêmes arômes de sous-bois: l'accord bourguignon par essence.

• La recommandationBeaune 1er Cru Clos des Mouches (rouge)235 €Voir l'accord

  2022 · Domaine François Gaunoux

  Charnu et fin, framboise, épices douces.

  Pourquoi cet accordAssez de chair pour le parmesan affiné, assez de finesse pour ne pas couvrir la truffe.

• L'exceptionClos Vougeot Grand Cru640 €Voir l'accord

  2017 · Domaine d'Eugenie

  Sous-bois majestueux, truffe, cuir fin, tanins de soie.

  Pourquoi cet accordLa truffe dans l'assiette, la truffe dans le verre. Un plat à 34 € qui devient un dîner de grand cru.

Sauce nori

• L'initiationSaint-Joseph Lyseras (blanc)90 €Voir l'accord

  2023 · Domaine Cuilleron

  Marsanne-roussanne : texture grasse, abricot, fleurs.

  Pourquoi cet accordLe gras du blanc rhodanien épouse le gras du saumon ; sa rondeur adoucit l'iode du nori.

• La recommandationMeursault Clos des Meix Chavaux185 €Voir l'accord

  2022 · Domaine François Gaunoux

  Beurre frais, amande, tension calcaire.

  Pourquoi cet accordMeursault et saumon snacké : la croûte caramélisée du poisson appelle le toasté du vin.

• L'exceptionCondrieu Côteau de Vernon310 €Voir l'accord

  2020 · Domaine Georges Vernay

  Viognier de légende : abricot, violette, ampleur umami.

  Pourquoi cet accordL'umami du condrieu rencontre l'umami de la sauce nori: l'accord le plus pointu de la carte poissons.

Beurre blanc rafraîchi au citron vert

• L'initiationPouilly-Fuissé Nuances95 €Voir l'accord

  2023 · Domaine Jacques Saumaize

  Chardonnay solaire, poire, touche briochée.

  Pourquoi cet accordLa générosité du Mâconnais face au beurre blanc: un accord sans fausse note, au prix juste.

• La recommandationPuligny-Montrachet 1er Cru Les Folatières260 €Voir l'accord

  2020 · Domaine Alain Chavy

  Racé, tendu, citronné, d'une élégance rare.

  Pourquoi cet accordLe bar meunière est un plat de grand blanc : les Folatières lui donnent la réplique avec race.

• L'exceptionBâtard-Montrachet Grand Cru880 €Voir l'accord

  2022 · Domaine Fontaine Gagnard

  Opulence maîtrisée : noisette, miel, minéralité profonde.

  Pourquoi cet accordLe plus noble des poissons dans sa cuisson la plus classique, face à l'un des plus grands blancs du monde.

Bisque d'étrilles

• L'initiationCrozes-Hermitage Coteaux (blanc)82 €Voir l'accord

  2024 · Maison Tardieu-Laurent

  Rond, fruits jaunes, touche grillée.

  Pourquoi cet accordLes notes grillées du vin répondent à la flamme ; sa rondeur porte la bisque.

• La recommandationChâteauneuf-du-Pape (blanc)165 €Voir l'accord

  2024 · Clos de l'Oratoire des Papes

  Puissant et floral, pêche rôtie, longue finale.

  Pourquoi cet accordIl faut de la puissance pour une bisque d'étrilles: le blanc du sud l'a, sans perdre sa fraîcheur.

• L'exceptionHermitage Blanc690 €Voir l'accord

  2019 · Domaine Jean-Louis Chave

  Monumental : miel, coing, fumée, une texture de taffetas.

  Pourquoi cet accordLe plus grand blanc du Rhône sur crustacés grillés: l'accord que les initiés commandent les yeux fermés.

Jus de veau infusé au zaatar

• L'initiationMorgon Terres Dorées82 €Voir l'accord

  2021 · Domaine Jean Paul Brun

  Gamay sérieux : cerise noire, chair, fraîcheur.

  Pourquoi cet accordUn rouge charnu mais frais qui suit le veau rôti sans écraser l'infusion d'herbes.

• La recommandationPommard Les Cras180 €Voir l'accord

  2020 · Domaine Michel Bouzereau

  Structuré, fruits rouges profonds, trame ferme.

  Pourquoi cet accordLa mâche du pommard répond à la fibre du veau ; ses épices rejoignent le zaatar.

• L'exceptionVosne-Romanée Clos d'Eugénie370 €Voir l'accord

  2022 · Domaine d'Eugénie

  Épices douces, rose, texture caressante: le raffinement de Vosne.

  Pourquoi cet accordVosne-Romanée est le village le plus épicé de Bourgogne : le zaatar y trouve un écho naturel.

Jus de veau

• L'initiationChâteau Maucaillou95 €Voir l'accord

  2018 · Moulis-en-Médoc

  Cassis, cèdre, tanins polis.

  Pourquoi cet accordLe médoc dans son rôle historique : structurer une viande rouge, sans se prendre pour un grand cru.

• La recommandationClos du Marquis195 €Voir l'accord

  2012 · Saint-Julien

  Élégance saint-julien : graphite, fruits noirs, équilibre.

  Pourquoi cet accordDouze ans d'âge : les tanins fondus se glissent dans le jus de veau. Le rapport plaisir-prix du chapitre.

• L'exceptionChâteau Montrose730 €Voir l'accord

  2009 · Saint-Estèphe

  Millésime de légende : profondeur, truffe naissante, puissance veloutée.

  Pourquoi cet accordUn 2009 de Saint-Estèphe sur un filet de bœuf, c'est l'accord bordelais dans sa forme la plus pure.

Jus de volaille · option 30 g de caviar Osciètre (280 €)

• L'initiationHautes-Côtes de Nuits95 €Voir l'accord

  2023 · Domaine David Duband

  Pinot friand, framboise, tanins souples.

  Pourquoi cet accordLa volaille rôtie est le terrain de jeu du pinot noir: celui-ci le prouve sans vider le portefeuille.

• La recommandationChambolle-Musigny235 €Voir l'accord

  2023 · Domaine François Feuillet

  Dentelle de Bourgogne : rose, petits fruits rouges, finesse absolue.

  Pourquoi cet accordLe village le plus délicat de la Côte sur la volaille la plus soignée de la carte.

• L'exceptionGrands-Echezeaux Grand Cru950 €Voir l'accord

  2015 · Domaine d'Eugénie

  Grand cru accompli : kirsch, épices, sous-bois noble, longueur majestueuse.

  Pourquoi cet accordLa grande tradition française : une volaille de fête et un grand échezeaux. Avec l'option caviar, le dîner devient un événement.

Deux accompagnements au choix inclus

• L'initiationChâteau Tour des Termes125 €Voir l'accord

  2015 · Saint-Estèphe

  Saint-Estèphe classique : fruits noirs, terre, mâche.

  Pourquoi cet accordLa rusticité noble de l'appellation face à une viande maturée: même famille de saveurs profondes.

• La recommandationPauillac du Château Latour210 €Voir l'accord

  2020 · Pauillac

  L'ADN Latour en troisième vin : cassis, cèdre, droiture.

  Pourquoi cet accordLa signature du plus grand terroir de Pauillac, au prix d'un très bon cru bourgeois.

• L'exceptionGrand Vin de Château Latour1 550 €Voir l'accord

  2015 · Pauillac

  L'un des monuments du millésime : puissance tellurique, précision d'orfèvre, éternité en bouche.

  Pourquoi cet accordUne côte maturée 30 jours et un premier grand cru classé. L'accord seigneurial, pour les grandes occasions qui n'attendent pas.

Brie de Meaux truffé, Sainte-Maure cendré, Salers

• L'initiationSancerre105 €Voir l'accord

  2024 · Domaine Vacheron

  Cristallin, agrumes, craie humide.

  Pourquoi cet accordL'accord régional absolu avec le Sainte-Maure cendré: chèvre de Loire, sauvignon de Loire.

• La recommandationGevrey-Chambertin La Croix des Champs165 €Voir l'accord

  2018 · Domaine Roblot Marchand

  Pinot de caractère : griotte, sous-bois, épices.

  Pourquoi cet accordLe sous-bois du gevrey embrasse le brie truffé et tient tête au Salers affiné.

• L'exceptionSaumur-Champigny Le Clos360 €Voir l'accord

  2016 · Clos Rougeard

  Le cabernet franc le plus recherché de France : velours, mine de crayon, fruit pur.

  Pourquoi cet accordClos Rougeard sur un plateau de fromages : le choix de l'initié, introuvable ailleurs qu'en grande cave.

Crème anglaise muscovado

• L'initiationAude Hauterive125 €Voir l'accord

  2020 · Domaine de Cigalus

  Généreux, fruits noirs confits, élevage toasté aux accents cacao.

  Pourquoi cet accordLes notes torréfiées de l'élevage prolongent le chocolat, le muscovado adoucit la rencontre.

• La recommandationShiraz Cygnet River200 €Voir l'accord

  2013 · The Islander Estate Vineyards

  Syrah australienne de Kangaroo Island : mûre, poivre, chocolat noir.

  Pourquoi cet accordUne syrah née sur une île australienne et vinifiée par un Français: son fruit noir profond est fait pour le chocolat.

• L'exceptionDomaine de La Grange des Pères500 €Voir l'accord

  2012 · Vin de pays de l'Hérault

  Culte : garrigue, truffe, fruit noir racé, patine de douze ans.

  Pourquoi cet accordLe vin le plus mythique du Languedoc sur le dessert le plus intense de la carte. Un final de dîner dont on parle encore le lendemain.

Crème d'amande, citron confit, cresson basilic

• L'initiationCuvée Madeleine75 €Voir l'accord

  2025 · Château Barbebelle

  Rosé délicat : fraise fraîche, fleurs, vivacité.

  Pourquoi cet accordFruit rouge sur fruit rouge, légèreté sur légèreté: l'accord d'un après-midi d'été.

• La recommandationPerrier-Jouët Blason250 €Voir l'accord

  Champagne rosé

  Framboise, grenade, bulle caressante.

  Pourquoi cet accordLe champagne rosé reprend la framboise de la tarte et la fait pétiller.

• L'exceptionRare Rosé580 €Voir l'accord

  2014 · Champagne

  Rosé de prestige : petits fruits rouges racés, texture de soie, rareté assumée.

  Pourquoi cet accordUne des cuvées rosé les plus confidentielles de Champagne sur le dessert le plus délicat de la carte.

Choux au sucre cristal, chantilly vanille de Madagascar, élixir de chocolat Ouganda 70 %

• L'initiationCharles Heidsieck Brut Réserve120 €Voir l'accord

  Champagne

  Brioche, fruits jaunes, ampleur crémeuse.

  Pourquoi cet accordUn chou pâtissier appelle un champagne brioché: la boucle gourmande est bouclée.

• La recommandationPerrier-Jouët210 €Voir l'accord

  Champagne

  Floral et vif, chèvrefeuille, bulle légère.

  Pourquoi cet accordSa légèreté florale soulève la chantilly vanillée sans jamais peser.

• L'exceptionDom Pérignon560 €Voir l'accord

  2017 · Champagne

  Précision légendaire : agrumes confits, fumée fine, profondeur crayeuse.

  Pourquoi cet accordLe chou parisien en smoking. L'élixir de chocolat Ouganda trouve dans le 2017 un partenaire d'une justesse rare.

Crème légère à la rose

• L'initiationRoseblood82 €Voir l'accord

  2025 · Domaine d'Estoublon

  Pêche, agrumes, fraîcheur florale.

  Pourquoi cet accordUn rosé qui s'appelle Roseblood sur une crème à la rose: l'accord était écrit.

• La recommandationPerrier-Jouët Blason250 €Voir l'accord

  Champagne rosé

  Fruits rouges éclatants, bulle tendre.

  Pourquoi cet accordLa fraise confite retrouve son double pétillant ; la rose flotte au-dessus.

• L'exceptionCharles Heidsieck Rosé395 €Voir l'accord

  2008 · Champagne

  Millésime d'anthologie en rosé : cerise, épices douces, patine crayeuse.

  Pourquoi cet accordUn 2008: l'un des plus grands millésimes champenois du siècle: sur le dessert signature. Rien de moins.

Crème fouettée vanille de Madagascar

• L'initiationCuvée Marguerite145 €Voir l'accord

  2024 · Château Sainte-Marguerite

  Cru classé de Provence : groseille, pamplemousse rose, salinité fine.

  Pourquoi cet accordLe rosé de gastronomie par excellence sur la fraîcheur pure des fruits rouges.

• La recommandationCharles Heidsieck Rosé Réserve (magnum)340 €Voir l'accord

  Champagne · Magnum

  Fruits rouges croquants, ampleur du grand format.

  Pourquoi cet accordLe magnum à partager en fin de table: l'assiette de fruits rouges devient une célébration.

• L'exceptionBelle Epoque450 €Voir l'accord

  2018 · Perrier-Jouët

  La bouteille aux anémones : fleurs blanches, pêche, grâce absolue.

  Pourquoi cet accordL'esthétique Art nouveau dans le verre et sur la table: l'accord le plus photogénique de la carte.

Praliné noisette

• L'initiationChâteau Suduiraut (demi-bouteille)115 €Voir l'accord

  2011 · Sauternes

  Abricot rôti, vanille, safran, liqueur équilibrée.

  Pourquoi cet accordLa vanille du sauternes rencontre la vanille de Madagascar: un miroir aromatique.

• La recommandationRuinart320 €Voir l'accord

  Champagne

  Chardonnay lumineux, brioche, noisette fraîche.

  Pourquoi cet accordLa note de noisette du champagne répond au praliné: l'accord pâtissier dans toute sa gourmandise.

• L'exceptionChâteau d'Yquem (demi-bouteille)460 €Voir l'accord

  2006 · Sauternes

  Le plus grand liquoreux du monde : miel, abricot confit, fraîcheur miraculeuse.

  Pourquoi cet accordYquem sur un flan à partager : la simplicité du dessert magnifiée par la plus grande bouteille de la région. Un contraste assumé, inoubliable.