Harmonização de vinhos

Pepino, feta, pérolas de vinagre balsâmico

• A iniciaçãoSancerre Terres de Silex85 €Ver a harmonização

  2023 · Château Fontaine-Audon

  Sauvignon sobre sílex: cítricos frescos, grama cortada, final salino.

  Por que esta harmonizaçãoO registro vegetal do sauvignon prolonga a ervilha, e sua tensão responde à salinidade da feta.

• A recomendaçãoSaint-Aubin 1er Cru En Remilly185 €Ver a harmonização

  2022 · Domaine Marc Colin

  Chardonnay cinzelado, flores brancas, limão e pedra quente.

  Por que esta harmonizaçãoSua redondez discreta envolve o creme gelado sem jamais pesar; a mineralidade renova cada colherada.

• A exceçãoPur Sang350 €Ver a harmonização

  2020 · Domaine Didier Dagueneau

  Sauvignon fora do comum: defumado, tenso, de uma profundidade rara.

  Por que esta harmonizaçãoO vegetal nobre do gaspacho elevado ao patamar de grande vinho: a mais simples das entradas encontra um dos brancos mais célebres do Loire.

Aspargos verdes grelhados, confit de limão, maionese de limão negro

• A iniciaçãoChablis Saint-Martin90 €Ver a harmonização

  2024 · Domaine Laroche

  Iodado, cítrico, concha de ostra: o chablis em sua pureza.

  Por que esta harmonizaçãoA harmonização marinha por excelência: a trama salina do chablis abraça a carne da lagosta e desperta o confit de limão.

• A recomendaçãoMeursault 1er Cru Charmes290 €Ver a harmonização

  2022 · Domaine Xavier Monnot

  Amanteigado, avelã torrada, amplitude cremosa sustentada pela acidez.

  Por que esta harmonizaçãoA gordura nobre do meursault responde à untuosidade da lagosta: uma harmonização de textura, suntuosa com a maionese de limão negro.

• A exceçãoCorton-Charlemagne Grand Cru445 €Ver a harmonização

  2020 · Domaine Antonin Guyon

  Potência e verticalidade: frutas brancas maduras, mineralidade de grande terroir.

  Por que esta harmonizaçãoO ápice do chardonnay para o rei dos crustáceos. Uma harmonização de reino a reino.

Legumes crocantes marinados

• A iniciaçãoGewurztraminer Westhoffen85 €Ver a harmonização

  2022 · Domaine Loew

  Rosa, lichia, especiarias doces, final quase seco.

  Por que esta harmonizaçãoA aromática exuberante acaricia o foie gras enquanto o toque de especiarias responde aos legumes marinados.

• A recomendaçãoMorey-Saint-Denis175 €Ver a harmonização

  2018 · Domaine François Feuillet

  Pinot noir sedoso: cereja griotte, sub-bosque, taninos fundidos.

  Por que esta harmonizaçãoA escolha de quem prefere o tinto: a seda do pinot faz a ponte entre a ave e o foie gras sem dominar.

• A exceçãoChâteau d'Yquem (demi-bouteille)460 €Ver a harmonização

  2006 · Sauternes

  Açafrão, damasco confitado, mel: a opulência sustentada por um frescor de ourives.

  Por que esta harmonizaçãoA lendária harmonização foie gras e Yquem, em meia garrafa para ser partilhada a dois. Mais uma lembrança do que uma taça.

Stracciatella com pimenta de Sarawak, suco de tomate com baunilha

• A iniciaçãoRoseblood82 €Ver a harmonização

  2025 · Domaine d'Estoublon

  Rosé gastronômico: pêssego branco, cítricos, final fresco.

  Por que esta harmonizaçãoO espírito mediterrâneo do prato: e a casa Estoublon assina também o azeite do cardápio.

• A recomendaçãoPuligny-Montrachet195 €Ver a harmonização

  2023 · Domaine Joseph Pascal

  Preciso e cremoso, flores brancas e limão maduro.

  Por que esta harmonizaçãoA textura cremosa responde à stracciatella, a precisão do puligny à pimenta de Sarawak.

• A exceçãoBeaune 1er Cru Clos des Mouches (blanc)325 €Ver a harmonização

  2023 · Domaine Chanson

  Floral e melado, de uma elegância aérea.

  Por que esta harmonizaçãoSeu toque de mel dialoga com o suco de tomate com baunilha: uma harmonização inesperada que anima a conversa à mesa.

Realçado com 11 aromáticos

• A iniciaçãoCrozes-Hermitage Equinoxe78 €Ver a harmonização

  2024 · Domaine Equis

  Syrah crocante: frutas negras, pimenta fresca.

  Por que esta harmonizaçãoO apimentado natural da syrah prolonga os aromáticos; o frescor da fruta respeita a carne crua.

• A recomendaçãoCôte-Rôtie La Chana185 €Ver a harmonização

  2021 · Domaine Duclaux

  Violeta, bacon defumado, taninos de veludo.

  Por que esta harmonizaçãoA grande syrah do Rhône setentrional sobre um tataki: a fumaça do vinho encontra a selagem da carne.

• A exceçãoCôte-Rôtie La Turque725 €Ver a harmonização

  2011 · Domaine E. Guigal

  Mítico: especiarias orientais, azeitona preta, comprimento infinito.

  Por que esta harmonizaçãoOnze aromáticos no prato, um caleidoscópio de especiarias na taça. Uma das harmonizações mais espetaculares do cardápio.

Pepino, erva-doce, azeite do Château d'Estoublon, telha de arroz soprado

• A iniciaçãoRiesling95 €Ver a harmonização

  2023 · Domaine Albert Mann

  Retilíneo, limão e anis, final mineral.

  Por que esta harmonizaçãoA retidão do riesling sublinha a pureza do peixe cru, o anis reencontra a erva-doce.

• A recomendaçãoChablis 1er Cru Fourchaumes155 €Ver a harmonização

  2023 · Domaine Laroche

  Tensão salina, carne cítrica, prolongamento calcário.

  Por que esta harmonizaçãoO premier cru traz a profundidade que por vezes falta a um prato tão delicado.

• A exceçãoSilex425 €Ver a harmonização

  2020 · Domaine Didier Dagueneau

  Pedra de fuzil, cítricos nobres, intensidade sem equivalente.

  Por que esta harmonizaçãoO sauvignon mais puro do Loire sobre o peixe mais puro do cardápio. Mineral sobre mineral.

Blinis, manteiga infusionada, creme de limão

• A iniciaçãoCharles Heidsieck Brut Réserve120 €Ver a harmonização

  Champagne

  Brioche, frutas amarelas maduras, bolha cremosa.

  Por que esta harmonizaçãoA casa predileta do Café de l'Homme: sua amplitude briochada envolve o grão iodado do osciètre.

• A recomendaçãoBollinger Spécial Cuvée190 €Ver a harmonização

  Champagne

  Vinoso, maçã assada, avelã: um champagne de pinot noir.

  Por que esta harmonizaçãoSua estrutura vinosa enfrenta a manteiga infusionada, a bolha limpa o palato entre duas colheradas.

• A exceçãoCristal630 €Ver a harmonização

  2016 · Louis Roederer

  Precisão cristalina, cítricos confitados, salinidade de giz.

  Por que esta harmonizaçãoA harmonização dos czares, literalmente: Cristal foi criado para Alexandre II. A precisão salina do 2016 foi talhada para o caviar.

Batatas

• A iniciaçãoLouis Roederer Collection170 €Ver a harmonização

  Champagne

  Frutas brancas, giz, bolha fina e enérgica.

  Por que esta harmonizaçãoUma pureza de casa que deixa o beluga falar: diante deste caviar, o vinho acompanha, não discute.

• A recomendaçãoCharles Heidsieck Blanc des Millénaires385 €Ver a harmonização

  2006 · Champagne

  Chardonnay patinado: mel, praliné, vibração calcária.

  Por que esta harmonizaçãoVinte anos de adega diante do grão mais fino do mundo. Duas paciências que se reconhecem.

• A exceçãoKrug Grande Cuvée580 €Ver a harmonização

  Champagne

  Mais de 120 vinhos assemblados: amêndoa, brioche tostado, complexidade sem fim.

  Por que esta harmonizaçãoA maior cuvée de assemblage sobre o maior dos caviares. Uma harmonização que não se conta, vive-se.

Cogumelos e parmesão curado

• A iniciaçãoVolnay Les Vieilles Vignes140 €Ver a harmonização

  2018 · Domaine Vincent Girardin

  Pinot delicado, cereja madura, notas terrosas.

  Por que esta harmonizaçãoO pinot noir e a trufa partilham os mesmos aromas de sub-bosque: a harmonização borgonhesa por essência.

• A recomendaçãoBeaune 1er Cru Clos des Mouches (rouge)235 €Ver a harmonização

  2022 · Domaine François Gaunoux

  Carnudo e fino, framboesa, especiarias doces.

  Por que esta harmonizaçãoCorpo suficiente para o parmesão curado, finesse suficiente para não encobrir a trufa.

• A exceçãoClos Vougeot Grand Cru640 €Ver a harmonização

  2017 · Domaine d'Eugenie

  Sub-bosque majestoso, trufa, couro fino, taninos de seda.

  Por que esta harmonizaçãoA trufa no prato, a trufa na taça. Um prato de 34 € que se torna um jantar de grand cru.

Molho nori

• A iniciaçãoSaint-Joseph Lyseras (blanc)90 €Ver a harmonização

  2023 · Domaine Cuilleron

  Marsanne-roussanne: textura untuosa, damasco, flores.

  Por que esta harmonizaçãoA untuosidade do branco do Rhône abraça a gordura do salmão; sua redondez suaviza o iodo do nori.

• A recomendaçãoMeursault Clos des Meix Chavaux185 €Ver a harmonização

  2022 · Domaine François Gaunoux

  Manteiga fresca, amêndoa, tensão calcária.

  Por que esta harmonizaçãoMeursault e salmão selado: a crosta caramelizada do peixe pede o tostado do vinho.

• A exceçãoCondrieu Côteau de Vernon310 €Ver a harmonização

  2020 · Domaine Georges Vernay

  Viognier de lenda: damasco, violeta, amplitude umami.

  Por que esta harmonizaçãoO umami do condrieu encontra o umami do molho nori: a harmonização mais afiada do capítulo dos peixes.

Beurre blanc refrescado com limão verde

• A iniciaçãoPouilly-Fuissé Nuances95 €Ver a harmonização

  2023 · Domaine Jacques Saumaize

  Chardonnay solar, pera, toque de brioche.

  Por que esta harmonizaçãoA generosidade do Mâconnais diante do beurre blanc: uma harmonização sem nota falsa, a um preço justo.

• A recomendaçãoPuligny-Montrachet 1er Cru Les Folatières260 €Ver a harmonização

  2020 · Domaine Alain Chavy

  Racado, tenso, cítrico, de uma elegância rara.

  Por que esta harmonizaçãoO robalo à meunière é um prato de grande branco: as Folatières respondem-lhe com classe.

• A exceçãoBâtard-Montrachet Grand Cru880 €Ver a harmonização

  2022 · Domaine Fontaine Gagnard

  Opulência dominada: avelã, mel, mineralidade profunda.

  Por que esta harmonizaçãoO mais nobre dos peixes em sua cocção mais clássica, diante de um dos maiores brancos do mundo.

Bisque de caranguejo

• A iniciaçãoCrozes-Hermitage Coteaux (blanc)82 €Ver a harmonização

  2024 · Maison Tardieu-Laurent

  Redondo, frutas amarelas, toque grelhado.

  Por que esta harmonizaçãoAs notas grelhadas do vinho respondem à chama; sua redondez sustenta a bisque.

• A recomendaçãoChâteauneuf-du-Pape (blanc)165 €Ver a harmonização

  2024 · Clos de l'Oratoire des Papes

  Potente e floral, pêssego assado, final longo.

  Por que esta harmonizaçãoÉ preciso potência para uma bisque de caranguejo: o branco do sul a tem, sem perder o frescor.

• A exceçãoHermitage Blanc690 €Ver a harmonização

  2019 · Domaine Jean-Louis Chave

  Monumental: mel, marmelo, fumaça, uma textura de tafetá.

  Por que esta harmonizaçãoO maior branco do Rhône sobre crustáceos grelhados: a harmonização que os iniciados pedem de olhos fechados.

Jus de vitela infusionado com zaatar

• A iniciaçãoMorgon Terres Dorées82 €Ver a harmonização

  2021 · Domaine Jean Paul Brun

  Gamay sério: cereja preta, corpo, frescor.

  Por que esta harmonizaçãoUm tinto carnudo mas fresco que acompanha a vitela assada sem esmagar a infusão de ervas.

• A recomendaçãoPommard Les Cras180 €Ver a harmonização

  2020 · Domaine Michel Bouzereau

  Estruturado, frutas vermelhas profundas, trama firme.

  Por que esta harmonizaçãoA mastigabilidade do pommard responde à fibra da vitela; suas especiarias reencontram o zaatar.

• A exceçãoVosne-Romanée Clos d'Eugénie370 €Ver a harmonização

  2022 · Domaine d'Eugénie

  Especiarias doces, rosa, textura acariciante: o refinamento de Vosne.

  Por que esta harmonizaçãoVosne-Romanée é a vila mais especiada da Borgonha: o zaatar encontra ali um eco natural.

Jus de vitela

• A iniciaçãoChâteau Maucaillou95 €Ver a harmonização

  2018 · Moulis-en-Médoc

  Cassis, cedro, taninos polidos.

  Por que esta harmonizaçãoO médoc em seu papel histórico: estruturar uma carne vermelha, sem se pretender grand cru.

• A recomendaçãoClos du Marquis195 €Ver a harmonização

  2012 · Saint-Julien

  Elegância saint-julien: grafite, frutas negras, equilíbrio.

  Por que esta harmonizaçãoDoze anos de idade: os taninos fundidos deslizam no jus de vitela. A melhor relação prazer-preço do capítulo.

• A exceçãoChâteau Montrose730 €Ver a harmonização

  2009 · Saint-Estèphe

  Safra de lenda: profundidade, trufa nascente, potência aveludada.

  Por que esta harmonizaçãoUm 2009 de Saint-Estèphe sobre um filé de boi é a harmonização bordalesa em sua forma mais pura.

Jus de aves · opção 30 g de caviar Osciètre (280 €)

• A iniciaçãoHautes-Côtes de Nuits95 €Ver a harmonização

  2023 · Domaine David Duband

  Pinot guloso, framboesa, taninos flexíveis.

  Por que esta harmonizaçãoA ave assada é o terreno de jogo do pinot noir: este o prova sem esvaziar a carteira.

• A recomendaçãoChambolle-Musigny235 €Ver a harmonização

  2023 · Domaine François Feuillet

  Renda da Borgonha: rosa, pequenas frutas vermelhas, finesse absoluta.

  Por que esta harmonizaçãoA vila mais delicada da Côte sobre a ave mais esmerada do cardápio.

• A exceçãoGrands-Echezeaux Grand Cru950 €Ver a harmonização

  2015 · Domaine d'Eugénie

  Grand cru consumado: kirsch, especiarias, sub-bosque nobre, comprimento majestoso.

  Por que esta harmonizaçãoA grande tradição francesa: uma ave de festa e um grande échezeaux. Com a opção caviar, o jantar vira um acontecimento.

Dois acompanhamentos à escolha inclusos

• A iniciaçãoChâteau Tour des Termes125 €Ver a harmonização

  2015 · Saint-Estèphe

  Saint-Estèphe clássico: frutas negras, terra, mastigabilidade.

  Por que esta harmonizaçãoA rusticidade nobre da denominação diante de uma carne maturada: a mesma família de sabores profundos.

• A recomendaçãoPauillac du Château Latour210 €Ver a harmonização

  2020 · Pauillac

  O DNA Latour em terceiro vinho: cassis, cedro, retidão.

  Por que esta harmonizaçãoA assinatura do maior terroir de Pauillac, ao preço de um excelente cru bourgeois.

• A exceçãoGrand Vin de Château Latour1 550 €Ver a harmonização

  2015 · Pauillac

  Um dos monumentos da safra: potência telúrica, precisão de ourives, eternidade em boca.

  Por que esta harmonizaçãoUm côte de boeuf maturado por 30 dias e um premier grand cru classé. A harmonização senhorial, para as grandes ocasiões que não esperam.

Brie de Meaux trufado, Sainte-Maure cendré, Salers

• A iniciaçãoSancerre105 €Ver a harmonização

  2024 · Domaine Vacheron

  Cristalino, cítricos, giz úmido.

  Por que esta harmonizaçãoA harmonização regional absoluta com o Sainte-Maure cendré: cabra do Loire, sauvignon do Loire.

• A recomendaçãoGevrey-Chambertin La Croix des Champs165 €Ver a harmonização

  2018 · Domaine Roblot Marchand

  Pinot de caráter: cereja griotte, sub-bosque, especiarias.

  Por que esta harmonizaçãoO sub-bosque do gevrey abraça o brie trufado e enfrenta o Salers curado.

• A exceçãoSaumur-Champigny Le Clos360 €Ver a harmonização

  2016 · Clos Rougeard

  O cabernet franc mais cobiçado da França: veludo, grafite, fruta pura.

  Por que esta harmonizaçãoClos Rougeard sobre uma tábua de queijos: a escolha do iniciado, impossível de encontrar fora de uma grande adega.

Crème anglaise de muscovado

• A iniciaçãoAude Hauterive125 €Ver a harmonização

  2020 · Domaine de Cigalus

  Generoso, frutas negras confitadas, amadurecimento tostado com acentos de cacau.

  Por que esta harmonizaçãoAs notas torradas do amadurecimento prolongam o chocolate, o muscovado suaviza o encontro.

• A recomendaçãoShiraz Cygnet River200 €Ver a harmonização

  2013 · The Islander Estate Vineyards

  Syrah australiana de Kangaroo Island: amora, pimenta, chocolate amargo.

  Por que esta harmonizaçãoUma syrah nascida numa ilha australiana e vinificada por um francês: sua fruta negra profunda foi feita para o chocolate.

• A exceçãoDomaine de La Grange des Pères500 €Ver a harmonização

  2012 · Vin de pays de l'Hérault

  Cult: garrigue, trufa, fruta negra racada, pátina de doze anos.

  Por que esta harmonizaçãoO vinho mais mítico do Languedoc sobre a sobremesa mais intensa do cardápio. Um final de jantar do qual ainda se fala no dia seguinte.

Creme de amêndoa, limão confitado, agrião e manjericão

• A iniciaçãoCuvée Madeleine75 €Ver a harmonização

  2025 · Château Barbebelle

  Rosé delicado: morango fresco, flores, vivacidade.

  Por que esta harmonizaçãoFruta vermelha sobre fruta vermelha, leveza sobre leveza: a harmonização de uma tarde de verão.

• A recomendaçãoPerrier-Jouët Blason250 €Ver a harmonização

  Champagne rosé

  Framboesa, romã, bolha acariciante.

  Por que esta harmonizaçãoO champagne rosé retoma a framboesa da torta e a faz borbulhar.

• A exceçãoRare Rosé580 €Ver a harmonização

  2014 · Champagne

  Rosé de prestígio: pequenas frutas vermelhas racadas, textura de seda, raridade assumida.

  Por que esta harmonizaçãoUma das cuvées rosé mais confidenciais da Champagne sobre a sobremesa mais delicada do cardápio.

Choux com açúcar cristal, chantilly de baunilha de Madagascar, elixir de chocolate Uganda 70 %

• A iniciaçãoCharles Heidsieck Brut Réserve120 €Ver a harmonização

  Champagne

  Brioche, frutas amarelas, amplitude cremosa.

  Por que esta harmonizaçãoUm choux de confeitaria pede um champagne briochado: o círculo guloso se fecha.

• A recomendaçãoPerrier-Jouët210 €Ver a harmonização

  Champagne

  Floral e vivo, madressilva, bolha leve.

  Por que esta harmonizaçãoSua leveza floral eleva o chantilly de baunilha sem jamais pesar.

• A exceçãoDom Pérignon560 €Ver a harmonização

  2017 · Champagne

  Precisão lendária: cítricos confitados, fumaça fina, profundidade calcária.

  Por que esta harmonizaçãoO choux parisiense de smoking. O elixir de chocolate Uganda encontra no 2017 um parceiro de uma justeza rara.

Creme leve de rosas

• A iniciaçãoRoseblood82 €Ver a harmonização

  2025 · Domaine d'Estoublon

  Pêssego, cítricos, frescor floral.

  Por que esta harmonizaçãoUm rosé chamado Roseblood sobre um creme de rosas: a harmonização já estava escrita.

• A recomendaçãoPerrier-Jouët Blason250 €Ver a harmonização

  Champagne rosé

  Frutas vermelhas vibrantes, bolha suave.

  Por que esta harmonizaçãoO morango confitado reencontra seu duplo borbulhante; a rosa flutua acima.

• A exceçãoCharles Heidsieck Rosé395 €Ver a harmonização

  2008 · Champagne

  Safra de antologia em rosé: cereja, especiarias doces, pátina calcária.

  Por que esta harmonizaçãoUm 2008, uma das maiores safras da Champagne neste século, sobre a sobremesa assinatura. Nada menos.

Creme batido com baunilha de Madagascar

• A iniciaçãoCuvée Marguerite145 €Ver a harmonização

  2024 · Château Sainte-Marguerite

  Cru classé da Provence: groselha, toranja rosa, salinidade fina.

  Por que esta harmonizaçãoO rosé gastronômico por excelência sobre o frescor puro das frutas vermelhas.

• A recomendaçãoCharles Heidsieck Rosé Réserve (magnum)340 €Ver a harmonização

  Champagne · Magnum

  Frutas vermelhas crocantes, amplitude do grande formato.

  Por que esta harmonizaçãoO magnum para compartilhar no fim da refeição: o prato de frutas vermelhas vira uma celebração.

• A exceçãoBelle Epoque450 €Ver a harmonização

  2018 · Perrier-Jouët

  A garrafa das anêmonas: flores brancas, pêssego, graça absoluta.

  Por que esta harmonizaçãoA estética Art nouveau na taça e sobre a mesa: a harmonização mais fotogênica do cardápio.

Praliné de avelã

• A iniciaçãoChâteau Suduiraut (demi-bouteille)115 €Ver a harmonização

  2011 · Sauternes

  Damasco assado, baunilha, açafrão, doçura equilibrada.

  Por que esta harmonizaçãoA baunilha do sauternes encontra a baunilha de Madagascar: um espelho aromático.

• A recomendaçãoRuinart320 €Ver a harmonização

  Champagne

  Chardonnay luminoso, brioche, avelã fresca.

  Por que esta harmonizaçãoA nota de avelã do champagne responde ao praliné: a harmonização de confeitaria em toda a sua gula.

• A exceçãoChâteau d'Yquem (demi-bouteille)460 €Ver a harmonização

  2006 · Sauternes

  O maior vinho licoroso do mundo: mel, damasco confitado, frescor milagroso.

  Por que esta harmonizaçãoYquem sobre um flan para compartilhar: a simplicidade da sobremesa magnificada pela maior garrafa da região. Um contraste assumido, inesquecível.